作者： dee dee

圍村人為乜「派門頭」？！

相信愛好行山人士都聽過印洲塘有個地方叫「直門頭」，唔知「派門頭」有無聽過呢？如果你以為都係地方名咁就錯喇，究竟係乜？

「門頭」即係「門口」，但呢個門口唔係厔企門口，更唔係舖頭門口，而係指圍村家庭中每一個結咗婚嘅男丁，就係一個「門口」。「派門頭」就係向村中已婚嘅長輩派喜餅。以前，村內有人結婚或點燈 (即添丁) ，就會向村中已婚嘅長輩派「裏仔」或叫「轆追」嘅食品，用意係通知長輩及分享喜事。一般來講，至親長輩每個「門頭」派六個，較疏嘅長輩就派四個。

咁「裏仔」同「轆追」係咩呢？原來係指煎堆，只不過係不同嘅名字。煎堆不單寓意團團圓圓，還有財源滾滾來嘅意思。

圍村人所造嘅煎堆無論食材 (糯米粉、白糖和芝蔴)、外相、味道和口感同廣州人所造嘅無大分別，都係香脆烟韌。

另外想介紹下客家人用來造「擂茶」嘅食材「炒米」。製造「炒米」需要兩三日時間，首先用已經浸過鹽水嘅米煮成飯，再將飯曬成米乾，然後燒紅隻鑊放入海沙及米乾加熱炒，米乾受到海沙熱力影嚮慢慢發漲，最後用竹箕篩走海沙，便成為脆卡卡嘅「炒米」。

部份資料來源：香港北區花鳥蟲魚展覧會—-「食味知源」小冊子

作者： Dee Wong

圍村人聚在一起聊天時，都喜歡邊談邊食，食嘅都係用糯米配合花生、籮蔔、豆類和肉碎等食材，味道有鹹有甜嘅糕點，並用茶來送糕點。

最近認識到鳳溪公立學校董事廖超華先生，佢係圍村人。係呢度分享佢對圍頭糕點嘅心得。佢話圍頭人正月二十就過完年，過年的物品包括食物都會收起，當日有一個聚會叫二十會，其中有一個活動係擲聖杯，競豬頭，獲聖杯最多嘅祖堂就取豬頭。屆時佢哋會造一種叫 「亮黃」嘅蕃薯餅俾大家食，呢種餅係將烚熟蕃薯壓扁撈入米漿，然後混入炒熟嘅花生，再放在鐵窩內煎熟，外型似薄餅，好香好飽肚。

到三月就造清明仔（即雞屎藤果）及手粉，由於現在木製的手粉格缺貨，懂得製造手粉的師傅也難揾，令這種傳統小食步向瀕危邊緣。手粉材料係粘米粉、糯米粉、花生茸和黃糖。做法用篩將粉料篩入手粉格內1/3滿，再加入花生茸和黃糖作餡料，然後將粉填滿粉格，用力平均把粉料壓平後隔水蒸便可。

在五月，圍頭人會造一種持色嘅糉、呢種特色相信係受廣州文化影嚮，叫做圍頭花生糉，花生糉製作係將炒熟嘅花生壓成小粒狀撈入五香粉和煮熟嘅糯米內，再磋成一粒粒成為饀料，再裹上生糯米及糉葉。

此外，客家人在端午節會造灰水糉，唔好俾個名嚇親，據客家朋友講灰水糉材料成本不高，主要成本是時間，每次由製灰水至烚糉需時３至４日。沙頭角客家人就在馬路邊起爐包糉，用柴燒，烚好即交貨，由於供不應求，需預訂才有。灰水糉外相似硯水糉，糉無味道需點糖食，硯水味不濃烈，米較滑身。製造灰水過程，先用荔枝木，龍眼木用火燒成灰，然後將木灰加清水浸２至３日成為硯性水，之後用布將灰水隔渣，再用隔了渣嘅硯水浸糯米８小時以上，使灰水滲透入米內，便可用呢種米裹糉，烚熟即成客家灰水糉。